A Monaco di Baviera esistono sei storici birrifici e una sola birra. Hofbräu-München, Paulaner, Löwenbräu, Augustiner, il birrificio più antico di Monaco – che produce birra dal Trecento –, HackerPschorr e Spaten. E’ dal 1516 che seguono la Legge di Purezza della Birra promulgata da Guglielmo IV di Baviera. Tre soli ingredienti: “Niente deve essere usato od addizionato per produrre birra che non sia orzo, luppolo ed acqua”. E un corollario di regole da rispettare per poter avere la licenza di birraio. In pratica la più antica regolamentazione nel settore igienico-alimentare che è giunta sino a noi. L’acqua era il liquido, l’orzo il corpo, il luppolo il conservante: serviva a dare stabilità alla birra in quanto, grazie agli olii contenenti nei fiori della pianta femminile, permetteva di mantenere le caratteristiche organolettiche della bevanda.

Errore. Perché il vanto della produzione bavarese, il prodotto più esportato, il simbolo della purezza della cattolica Baviera in realtà porta in sé il frutto del lavoro di una rivoluzione avviata da Martin Lutero, ossia il teologo iniziatore della riforma protestante, l’altra parte della Germania, quella che i bavaresi chiamano, con un certo sdegno Prussia.

Furono infatti Lutero e i suoi seguaci, ben prima dell’affissione delle 95 tesi riguardanti il valore e l’efficacia delle indulgenze sulla porta della chiesa di Wittenberg, a promuovere l’uso del luppolo nella birra. Per loro era un atto di ribellione contro la Chiesa cattolica che all’epoca deteneva il monopolio sul gruit, ossia un mix di erbe amaricanti, utilizzato per la produzione di diverse bevande tra le quali la birra. Il gruit era tassato, utilizzato dalla chiesa come fonte di ricavi. Il luppolo tra queste però non compariva in quanto, essendo un’erba infestante, era considerata dalla chiesa bavarese immonda, priva di ogni qualsivoglia nobiltà d’utilizzo.

Lutero entrò nel monastero agostiniano di Erfurt nel 1505, nel 1507 fu ordinato sacerdote. Fu proprio a Erfurt che i suoi studi teologici incontrarono la produzione della birra. E in questo settore, prima ancora della svolta sul rapporto tra Dio e uomo, iniziò a diventare un esempio da seguire. I suoi studi sull’utilità del luppolo partirono da Erfurt, Turingia, e raggiunsero la Baviera. Fu proprio l’Augustiner, birrificio fondato nel 1328 dai monaci agostiniani, il primo a inserirlo la tra gli ingredienti della birra. Birra che divenne in poco tempo la più apprezzata non solo dal popolo, ma soprattutto dalla corte del Ducato. Gli stessi che qualche anno dopo, pur di preservare la birra dalle possibili contaminazioni, ne ha redatto una Legge di Purezza.

E così per paradosso, mentre il cattolicesimo della Baviera veniva difeso dall’invasione protestante, mentre la Baviera diventava la roccaforte di una fede messa in discussione in tutte le altre parti di quella che secoli dopo diventerà Germania, mentre la Baviera si ergeva a strenuo difensore della fede, portava in grembo, la prima rivoluzione di Lutero. Quella del luppolo.

Articolo di Giovanni Battistuzzi  per www.ilfoglio.it