Mangia (con moderazione) che ti passa-
Carne v/s ortaggi, una disputa biblica- Mangiare per vivere o vivere per mangiare?: un falso dilemma-La moda vegana è un affare per ricchi?-Non è vero che siamo ciò che mangiamo.
Pellegrino Artusi
La dialettica carne v/s ortaggi ha origini addirittura bibliche. Fu Dio stesso a dare la dieta ai viventi appena creati. “Ecco, io vi do ogni erba che produce seme e che è su tutta la terra, e ogni albero fruttifero che produce seme: saranno il vostro cibo” (Genesi I,29). Quel furbo di Caino, nel tentativo di ingraziarsi l’Onnipotente, cosa fece?: “Caino presentò frutti del suolo come offerta al Signore, mentre Abele presentò a sua volta primogeniti del suo gregge e il loro grasso. Il Signore gradì Abele e la sua offerta, ma non gradì Caino e la sua offerta (Genesi 4,3-5). Uno a zero per i carnivori. Ma veniamo a tempi più vicini.
Pellegrino Artusi nel 1891 pubblicava a sue spese La scienza della cucina e l’arte di mangiar bene, manuale destinato a grande successo editoriale e a diventare guida per generazioni di buongustai. A proposito di carni, nelle avvertenze generali scrive: “ Il maiale e le carni di bestie lattanti, come vitello di latte, agnello, capretto e simili, devono essere ben cotte per prosciugare la soverchia loro umidità. Il manzo e il castrato cuocerli assai meno perché essendo queste carni molto asciutte devono restare sugose. Gli uccelli cuoceteli a fiamma, ma badate non troppo, ché quelle carni perderebbero allora gran parte del loro aroma, però avvertite che non sanguinino il che potrete conoscere pungendoli sotto l’ala”. In fatto di cucina, l’Artusi cuoco e scrittore pari sono, non facendo per lui differenza alcuna se a cuocere fossero fondi di carciofi o fegatini di pollo, se non per le rispettive calorie e i diversi modi di trattarli. L’arte o scienza della cucina borghese nell’800 è e rimane, senza dilemmi etici o intenerimenti affettivi verso gli animali, domestici o selvatici, “diletto alla mente e pascolo al corpo” , concentrata com’ è solo sui problemi della buona digestione.
Qualche anno dopo, siamo a cavallo della prima guerra mondiale, a James Joyce, nell’andirivieni da un paese all’altro, viene da scrivere il romanzo definitivo: l’Ulisse.
Uno dei protagonisti è Leopold Bloom, persona che oggi definiremo dal palato assai grossolano, mentre per l’epoca era un mangiatore ordinario, molto ordinario.
“ Mr. Leopold Bloom mangiava con gran gusto le interiora di animali e di volatili. Gli piaceva la spessa minestra di rigaglie, gozzi piccanti, un cuore ripieno arrosto, fette di fegato impanate e fritte, uova di merluzzo fritte. Più di tutto gli piacevano i rognoni di castrato alla griglia che gli lasciavano nel palato un fine gusto d’urina leggermente aromatica”
Vi immaginate voi a tavola con un tizio simile mentre chiedete un medaglione al tofu, aromatizzato col rosmarino, e contorno di verdure lesse? Certo, di anni ne sono passati e non siamo in Irlanda, ma qualcosa deve essere successo per erigere a modello Gualtiero Marchesi, che fa piatti destinati a soddisfare più che i palati il gusto estetico, artefice di piatti e portate da guardare più che consumare.
Da quando il pensiero laterale e leggero ha preso il sopravvento fra i fornelli si è messa male per i crapuloni.
James Joyce
Il cibo, raffinandosi, si è fatto sempre più rarefatto e suggestivo, millesimato ed evocativo. La mano è passata dal cuoco al dietista e le carni sempre più malviste. E’ una specie di storia infame allevare bovini o maiali. Ovunque è un trionfo di legumi, verdure, ortaggi, radici, erbe di stagione. Ovunque sorgono club di iniziati al veganesimo.
Gualtiero Marchesi
In attesa di assaggiare il primo hamburger sintetico prodotto da Mc. Donald, mi sono fatto l’idea che questa moda vegan-vegetariana sia effetto del combinato disposto omologante della globalizzazione e delle perduranti diseguaglianze a tavola (per chi la usa, ancora). La carne è roba per poveri, la cucina vegan-vegetariana per ricchi. Quest’ultimi sperano così di stare meglio e di allungarsi la vita, anche se a costo di qualche rinuncia, che so, un bel brasato o una fiorentina. Insomma, per la gente comune in fondo c’è sempre una fregatura. Per combatterla bisognerebbe organizzarsi e fare un po’ di controinformazione. Intanto rifiutare il detto che siamo ciò che mangiamo. Non è vero, se mangiamo quello che abbiamo. Può esserlo se devo scegliere fra dieci portate.Vale perciò il contrario: mangiamo ciò che siamo, nel senso che essere vegan-vegetariani non è per tutti perché costa. Poi ricordare che moltitudini di italiani sono cresciuti belli e sani mangiando carne di maiale, bolliti di carne, pollo, prosciutto e culatello, magari con contorno di lupini per tenere basso il colesterolo e senza mai soffrire per la gotta. La dieta bilanciata, mediterranea, i cibi a chilometro zero li hanno inventati pastori, braccianti, mondine, l’esercito di giornalieri sparsi per campagne e boschi , non certo i ricchi.
Possiamo trarre una morale? Se ci tenete alla salute ricordate che il vostro migliore medico siete sempre voi; che la giusta misura è amica della salute; che umiliare la gola e trasformare il piacere della tavola in un supplizio non fa bene allo spirito, e quindi nemmeno alla salute.
