SBUCCIARE LE FAVE SECCHE: ARTE ED ESPERIENZA A BRACCETTO- PITAGORA LE ODIAVA, ORAZIO LE SERVIVA AD AUGUSTO- QUI SI INSEGNA IL METODO DELLA NONNA INSUPERATO ANCHE DALLA NUOVELLE CUISINE-
Non è un modo di dire, ma un modo di fare, che implica metodo ed esperienza.
Parlo del legume, quello di cui Pitagora aveva una vera e propria idiosincrasia e le cui piante i contadini seminano in mezzo ad altre culture in quanto, per antica tradizione, le fave terrebbero lontano parassiti e insetti nocivi.
Mia nonna era insuperabile a sbucciarle, la osservavo salendo sulla sedia e sporgendomi nel secchiaio, ma nell’andirivieni spiccio e efficace delle sue mani mi sfuggiva qualcosa, e i suoi modi di persona affaccendata, non incoraggiavano domande impertinenti.
Fave secche
Oggi, che è toccato a me, sono rimasto assai perplesso di fronte al mucchietto di fave da sbucciare, che erano rinvenute nell’acqua già due giorni prima. Fave paesane, piccole e grandi, prodotte da chi non sa nemmeno cosa voglia dire bio agricoltura, non conoscendo altro che buona terra, sole e acqua, con l’aggiunta di un poco di attenzione.
Ho iniziato l’operazione cercando di scalfire la buccia con l’unghia, operazione assai lunga e penosa in quanto a risultati.
Poi mi sono ricordato della nonna e ho ricostruito la scena, copiato il metodo, affinato il gioco delle mani e delle dita: alla fine procedevo con mia soddisfazione alla media di 30/40 fave al minuto, un risultato incredibile, quasi da studio di “tempi e metodi tayloristici”.
Ora vi dico come si procede.
Tenete le fave (cui da fresche è stato tolto il picciolo) in acqua per almeno due giorni.
Scolate e accanto al recipiente provvedete, a sinistra, a sistemare una terrina; tenetevi a destra la vasca del lavello in cui getterete la bucce.
Afferrate la fava in modo che la parte della fessura (ilio, per i colti) rimanga verso sinistra, fare pressione con il pollice Sn e l’indice Dx e spingete verso l’alto e in senso contrario. Se avrete l’avvertenza di premere di più con l’indice della mano destra la fava salterà fuori monda e lucida a sinistra, mentre la buccia vi rimarrà nell’altra mano, pronta per essere buttata nel lavello.
Un ulteriore perfezionamento, ma occorre una certa pratica, vi permetterà di tenere nel palmo della mano destra due o tre fave contemporaneamente, in modo da evitare i tempi morti per raccoglierle una alla volta.
Fave alla romana
Alla fine ammirerete soddisfatti la terrina piena di fave color lupino, lucide e pronte per la cottura, mentre nel lavabo avrete la bucce, gusci indigesti color nocciola o della glassa del maron glacé.
Ho iniziato con Pitagora, finisco con Orazio che, al contrario, amava molto fave e cicorie, com’è ancora nelle abitudini del Sud, la cui cucina sa essere semplice e saporita nello stesso tempo, altro che nouvelle cuisine!
